Для начала нам нужно сделать модель периодической константы. То есть имитацию реальной работы. Мы можем это сделать используя пункт меню Сервис - Параметры для установки рабочей даты. Именно по рабочей дате будет произведена запись в справочник.

Меняете рабочею дату, заносите новую фамилию. В константах Вы будите видеть последнею фамилию.

Но всегда можно вызывать историю.

И Вам покажут как менялся кассир с течением времени.